ТРАНСФОРМАЦІЯ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ В УМОВАХ СОЦІОКУЛЬТУРНИХ ЗМІН

Abstract

У дисертації з’ясовано особливості трансформації національної кухні в умовах соціокультурних змін, що дало змогу всебічно дослідити процеси, що відбуваються в культурі, зокрема в українській, сприяючи прогнозуванню її майбутнього як важливого напряму збереження національних традицій і цінностей, у тому числі й кулінарних, у світовому загальнокультурному контексті. У дослідженні використано міждисциплінарний підхід, що уможливило звернення до парадигми системності та наукового плюралізму, а також методологічних підходів, синтезованих із різних галузей соціогуманітаристики (культурологія, філософія, соціологія, етнографія, етнологія) з метою глибшого проникнення в сутність досліджуваного феномена й отримання максимально повного знання про нього. Теоретичне підґрунтя дисертації склали: класичні праці теоретиків культури, присвячені проблемам онтології культури і культурогенезу (С. Безклубенко, М. Вебер, А. Флієр та ін.); праці, в яких їжа та харчування розглядаються з точки зору культурно-цивілізаційних чинників розвитку людства (Г. Зіммель, Ф. Бродель та ін.), та студії представників food studies (Т. Веблен, П. Бурдьє, Е. Ліч та ін.), які є спробою розробки цілісного знання про сферу харчування; дослідження, в яких зроблені спроби цілісного культурологічного аналізу сфери харчування (М. Монтанарі, Ж.-Ф. Ревель, М. Капкан, С. Кириленко та ін.); дослідження «навколокулінарної» тематики, які становлять суттєву частину історіографії дисертації (Ж. А. Брійя-Саварен та ін.); праці, які інтегрують окремі аспекти досліджень у сфері харчування, зокрема: етнографічні – автори яких безпосередньо торкаються проблеми їжі в контексті повсякденності (Л. Артюх та ін.), матеріальної (М. Маркевич, М. Сумцов та ін.) та побутової культури (В. Наулко та ін.); філологічні – семантики харчових образів у художніх творах (В. Хіміч та ін.); етнолінгвістичні – діалектних і загальнонародних лексичних мовних одиниць (К. П’янкова та ін.); соціологічні – гастрономічних детермінант суспільного життя (В. Ніколенко), антропологічні – антропології харчування (А. Козлов та ін.); праці з історії їжі та окремих харчових продуктів (Ф. Фернандес-Арместо та ін.), а також нариси іноземних мандрівників і дипломатів про побут на українських теренах (Г. Л. де Боплан, Й. Г. Коль та ін.). Це дає підстави констатувати, що,незважаючи на зростання в сучасному суспільстві інтересу до гастрономічної проблематики, вивченням харчових практик переважно займаються етнографи/етнологи та фольклористи, а також класики історії культури, які заклали основи вивчення історії повсякденності. Відсутність системної уваги науковців до означеного питання актуалізує потребу культурологічного дослідження національної кухні як феномена соціальної культури, зокрема виявлення специфіки взаємовпливу національної кухні і соціальної культури в контексті соціокультурних змін. Відповідно до об’єкта, предмета, мети та завдань дослідження вибудовано логіку і структуру роботи. Дисертація складається зі вступу, основної частини, висновків, списку використаних джерел. Основна частина має три розділи, які за змістом можна визначити як теоретичний, історичний і практичний. У першому розділі розкрито стан наукової розробленості проблеми та джерельну база дослідження, проаналізовано його поняттєво-категоріальний апарат, а також з’ясовано зміст кухні як складника соціальної культури. Зокрема, звернено увагу, що сфері гуманітарних досліджень їжі властива термінологічна невизначеність. Різноплановий характер цих досліджень породжує багатоманітність значень та аспектів вивчення, що позначаються відповідними поняттями. Серед усього різноманіття термінів, що використовуються в гуманітарних дослідженнях їжі, поняття «гастрономічна культура», як одне з найуживаніших, набуває значного поширення в різних галузях знання. В науковий обіг цей термін був уведений у другій половині XX ст., проте й досі залишається неоднозначним: одні розглядають гастрономічну культуру як сукупність страв, типових для певного народу, а інші – як оцінювальну характеристику у сфері приготування та споживання їжі. Крім того, поняття «гастрономічна культура» часто ототожнюється з національною кухнею та національною кулінарною традицією. Однак між ними існують відносини цілого і частини. Національній кухні властивий репрезентативний характер, оскільки вона існує як сукупність страв-символів, тобто таких страв, які представляють цю культуру в ситуації міжкультурної взаємодії та ідентифікують індивіда як представника певної культури. Це репрезентативні страви конкретної кухні, що в сукупності відтворюють основні її характеристики. Національні страви є об’єктами матеріальної культури і становлять абсолютні цінності для кожного народу, що передаються з покоління в покоління. Наголошено, що національна кухня є виразною характеристикою країни і народу, який вона представляє. Перебуваючи в прямій залежності від способу життя і навколишньої природи, пори року і сезону, місяця і циклу господарської діяльності, національна кухня – це явище соціальної реальності, найважливіша складова матеріальної культури, частина культури, духовного і художнього життя народу. Розгляд кухні в цьому контексті передбачає з’ясування змісту поняття соціальної культури як сукупності процесів соціального життя й умов повсякдення, до яких відноситься й кухня – складник культурної спадщини, як мова, література, мистецтво. Звернено увагу на те, що кухня є складником соціальної культури, котра через їжу і ставлення до неї, з одного боку, актуалізує, продукує, 5

накопичує і транслює новим поколінням соціальний досвід у динаміці, а з іншого – постійно відновлюється і збагачується прийдешніми поколіннями через коди, схеми, програми й моделі поведінки та діяльності. Функціональний зміст кухні полягає у відображенні уявлень, цінностей, норм і правил поведінки суспільства чи окремої соціальної групи, забезпечуючи при цьому соціальну регуляцію та інтеграцію в межах суб’єктів соціальної культури. У другому розділі національна кухня розглянута в якості засобу відображення соціокультурних змін, зокрема досліджено еволюцію національної кухні, особливості її трансформації у контексті сучасної культури, охарактеризовано їжу і кухню з точки зору їх символічного значення. Відзначено, що передумови до виникнення національної кухні сформувалися в епоху Нового часу, для якого характерні істотні зміни у соціальній, економічній і політичній сферах життя. Образ національної кухні сформувався завдяки акумуляції різних регіональних та етнічних традицій, яким властивий локальний характер. Найбільш впливовими чинниками формування національної кухні є формування державних утворень, індустріалізація промисловості, у тому числі й харчової, розвиток сільського господарства, технологічні інновації, розвиток шляхів сполучення і транспорту, активізація міграційних потоків, урбанізація, а також секуляризація суспільства. Одним із визначальних чинників є природно-географічне розташування країни, що окреслює страви, які можна приготувати із продуктів, специфічних для цієї місцевості. Під впливом цих чинників національна кухня поступово формувалася і трансформувалася, допоки у ХХ ст. не виникла і не поширилася вишукана, або висока кухня, яка кардинально змінила ставлення до їжі та кухні в цілому, визначивши чимало нововведень у сфері кулінарії, котрі варто вважати радикальними. Натхненниками кулінарної революції стали шеф-кухарі провідних 6

ресторанів світу, які докорінно змінили не лише кулінарію, а й культуру споживання їжі. На зміну характеру і змісту їжі суттєво вплинули такі нові типи раціональності, як рефлексивність, макдональдизація та ін. Істотні зміни в культурі харчування пов’язані також із символізацією їжі, що відображає перехід від споживання речей до споживання знаків. Обгрунтовано, шо національна кухня є національно-специфічним явищем культури, що формує систему ціннісно-смислових і ментальних чинників, які репрезентують культуру, етнонаціональну самобутність нації, а також забезпечують єдність її представників та їх відмінність від інших. Функціональний зміст кухні полягає у відображенні уявлень, цінностей, норм і правил поведінки суспільства чи окремої соціальної групи, забезпечуючи при цьому соціальну регуляцію та інтеграцію в межах суб’єктів соціальної культури. Кухні притаманна певна репрезентативність: її цінності та смисли істотним чином впливають на соціальну поведінку людей певної спільноти. При цьому традиційна культура харчування підтримує етнічну ідентичність, виступає запорукою мультикультурної різноманітності світу, що переконливо свідчить про потребу культурологічної рефлексії. У третьому розділі здійснено аналіз таких форм репрезентації гастрономічної культури, як кулінарне кіно і кулінарні телешоу, тематичні фестивалі і тури, а також обґрунтовано роль і значення гастрономічної дипломатії як важливого напряму промоції країни та складника культурної політики. Відзначено, що одними з найбільш ефективних способів розширення взаємодії представників різних культур на основі харчових практик є гастрономічні тури та гастрономічний фестивальний рух, які дають змогу виробити принципи співпраці на міжнародному рівні. Кулінарне кіно і кулінарні телешоу пристосовуються до запитів суспільства, експлікуючи норми і стереотипи, які формує сучасна культура, при цьому дають змогу 7

відійти від уніфікованих стандартів глобалізації. Ці форми гастрономічної рефлексії набувають дедалі більшого значення в контексті промоції національної держави як нові способи і напрями пізнання і презентації національних традицій, зокрема кулінарних. Гастрономічна промоція держави стає важливим напрямом культурної дипломатії та вимагає її врахування у культурній політиці. Виникнення гастрономічної дипломатії пов’язане із всесвітньо-історичним контекстом взаємодії цивілізацій та культур. Подібна взаємодія актуалізувала ідею діалогового мислення і культурного синтезу, згідно з якою національна кухня стала одним із чинників взаєморозуміння та співпраці між народами. Сьогодні гастродипломатія – це мирне знаряддя м’якого впливу в дипломатії, зброя сучасної зовнішньої політики, дипломатії та економіки, а також інноваційний інструмент соціального та культурного обміну. Гастрономічна дипломатія повністю відтворює всі позитивні якості дипломатичних стосунків як м’якої сили не лише тільки для розв’язання конфліктів та пошуку взаєморозуміння між країнами, а й репрезентації їх культурних цінностей на міжнародній арені. У висновках подано визначення ключових понять дослідження, зокрема запропоновано авторське тлумачення національної кухні як феномена соціальної культури, наведено функції національної кухні, визначальні чинники її прискореної трансформації, наголошено на ролі гастрономічних турів і гастрономічного фестивального руху як напрямів гастрономічної дипломатії, а також запропоновано шляхи підвищення ефективності репрезентації культури країни за допомогою національних кулінарних традицій.